Caffè : Storia, botanica e lavorazione

Piantine coltivate da noi

Piantine coltivate da noi

Senza dilungarci troppo in cenni storiografici reperibili nei comuni siti free, focalizziamo la nostra attenzione sulla botanica e sulla lavorazione.

IL CAFFE’

Tutto nasce da bacche simili a quelle delle ciliegie.
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Le specie di caffè classificate sono circa 60: le specie più rilevanti commercialmente sono Coffea Arabica
e Coffea Canephora (volgarmente detta Robusta).
Le specie si differenziano per il gusto, per il contenuto di caffeina e anche per l’ adattabilità a climi diversi da quelli di origine. Oltre alle varietà originali ne sono state create di artificiali.
Su ogni pianta si possono trovare sia fiori che frutti, e frutti a diversi stadi di maturazione, in quanto la fioritura avviene a seconda delle piogge.
Per questo motivo esistono diversi tipi di raccolta del caffè:

  • PICKING: si tratta di una raccolta manuale e periodica che permette di raccogliere, passando tra le piante, solo le ciliegie mature al punto giusto.
  • STRIPPPING: i raccoglitori strappano dai rami tutte le ciliegie indipendentemente dal loro grado di maturazione.
  • RACCOLTA MECCANICA: è solitamente effettuata nelle grosse piantagioni. E’ effettuata con macchine che fanno vibrare i rami dell’albero del caffè e quindi il risultato è simile a quello dello stripping per cui si raccolgono ciliegie a diversi stadi di maturazione.
ARABICA ROBUSTA
Maturazione del frutto 9 mesi 10-11 mesi
Rendimento(per pianta) 40-200 kg. di chicchi 60-200 kg. di chicchi
Temperatura ottimale 17-23° C 18-27° C
Contenuto di caffeina 0,8%-1,7% 1,7%-3,5%

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Attraverso la tostatura i chicchi verdi si trasformano in chicchi bruni e friabili pronti per essere macinati.
La nostra tostatura avviene attraverso un ciclo discontinuo ( detto anche a tamburo rotante) di poco più di un quarto d’ora in cui la temperatura cresce gradualmente fino a toccare i 205 gradi centigradi circa: si raggiunge così una tostatura uniforme esterna ed interna del chicco.
Il grado di tostatura ( quello perfetto è color tonaca di frate ) determina il colore ed il gusto finale.
In questo processo, inoltre, il chicco perde circa il 20% del suo peso ed acquista il 60% del suo volume.
Dopo essere tostato il chicco deve essere rapidamente raffreddato ad aria per preservarne l’aroma e togliere
ogni traccia di umidità.
A questo punto il caffè è pronto per la macinatura e/o per il confezionamento.